たまり醤油 再仕込み醤油 刺身に合う高級醤油
更新日：2020/02/12
刺身醤油として使われるのが、たまり醤油や、再仕込み醤油だ。
たまり醤油は醤油のルーツであり、味噌を造った桶の上澄み液から作る。
一方、再仕込み醤油は二度醸造を繰り返すという、手間がかかる醤油だ。
醤油の種類としては、大きく分けると次の5つになる。
醤油の種類
- 濃口醤油（こいくち） … 蒸した大豆と炒った小麦で造る醤油
- うすくち醤油 … 蒸した大豆と炒った小麦で造る醤油 塩分高め
- たまり醤油 … 蒸した大豆のみで造る醤油。さしみ醤油。
- 再仕込み醤油 … 醤油を二度仕込む醤油。さしみ醤油。
- 白醤油 … 小麦ベースで造った醤油。
たまり醤油と白醤油 愛知と三河の醤油
たまり醤油は、小麦を使わず、大豆だけで作る醤油だ。
濃口醤油や、うすくち醤油は、大豆と小麦をほぼ同量使って作る。
大豆を蒸して、炒った小麦を砕いたモノを混ぜ合わせ、それを醸造したのが、定番の醤油だ。
しかし、たまり醤油は大豆だけで、およそ一年間かけてつくる。
具体的には、大豆を蒸して作った「味噌玉」に麹菌を付けて、塩水に漬ける。
これが醤油諸味（もろみ）で、たまり醤油は熟成させた醤油諸味を搾ったものだ。
醤油は元々、豆味噌造りの味噌桶に溜まった上澄み液を採ったもので、たまり醤油はその製法を今に伝えるものだ。
たまり醤油は、愛知を始め中部地方で造られており、刺身や寿司に合う醤油だ。
八丁味噌は豆だけで造る味噌だが、たまり醤油もその系統にある。
白醤油とは
因みに、小麦ベースに少しだけ大豆を加えて造る醤油というのもあって、これを白醤油という。
白醤油は愛知の三河（みかわ）で造られており、たまり醤油とは逆に短期間で醸造される「軽めの醤油」だ。
濃口醤油に対する、うすくち醤油みたいなもんだね。
再仕込み醤油、醤油を造るのに醤油を使う
再仕込み醤油（さいしこみ）とは、刺身醤油や甘露醤油とも呼ばれる、刺身に向いた高級醤油だ。
再仕込み醤油は、現在の山口県の柳井地方で生み出された醤油なのだが、ちょっと不思議な作り方をする。
というのも再仕込み醤油を造るのに、醤油を使うのだ。
醤油を造るのに醤油を使うって、一体どういうこと？という感じで、はてなマークが浮かぶ。
再仕込み醤油ではまず、生揚げ醤油（きあげ）と呼ばれる、加熱処理をしていない醤油（うすくち）を造る。
その生揚げ醤油を何に使うのかというと、塩水の代わりに使うのだ。
通常、醤油を造るときは、大豆を蒸したモノに炒った小麦を混ぜて、麹菌を漬けた上で塩水に漬ける。
この塩水の代わりに、生揚げ醤油を使う。
別の見方をすると、一度作った醤油に、もう一度、原料の大豆と小麦を投入して、再度醸造する。
そのため、普通の醤油と比べて、ドロッとした濃い醤油ができあがり、刺身や寿司に合った醤油になる。
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